Índice: Presentación ¿Un libro sobre cuchillos? A modo de introducción El cuchillo, ¿utensilio, herramienta, obra de arte u objeto de lujo? Importancia del cuchillo en la vida diaria Historia del cuchillo Cuchillos y pueblos primitivos de Europa Evolución del cuchillo de mesa Tipos de cuchillos y tecnologías Cuchillos en el hogar Otros aspectos de su historia Cuchillos de cocina Tipos de cuchillos de cocina El Sabatier, "el cuchillo de Cheff Francés" Cuchillos para filetear Cuchillo de carnicero Cuchillos para trinchar Cuchillos para pelar (paring knife) Hachuelas Cuchillos para pan El "naife" Filos tradicionales y dentados Los cuchillos y el agua caliente Elección del cuchillo más apropiado Las partes del cuchillo Un vocabulario cuchillero Mangos y cabos Materiales Tipos de mangos Guarniciones, guardas, pomos Hojas de diseño especial: el Gut-Hook Vainas Diseños y materiales Detalles constructivos El corazón del cuchillo: el acero Distintas aleaciones Manganeso Silicio Cromo Níquel Molibdeno Tungsteno Vanadio Carbono Los aceros Clasificación Tipos de aceros más utilizados en cuchillería La temperatura del acero y sus colores Tipos de acero Sus características básicas W-1/w-2 S-5 0-1 Vasco Wear D-2 440 C 154 CM El tratamiento térmico Los cambios físicos El tratamiento térmico, paso a paso Alivio de tensiones internas (Normalizado) El temple Endurecido (o temple propiamente dicho) Otros modernos sistemas de temple El revenido Relato de un cuchillero famoso sobre su propio método de tratamiento térmico Características esenciales del acero para hojas de cuchillos Tenacidad y resistencia al desgaste Cómo interactúan estas características Retención del filo y nivel de carbono del acero Aceros al carbono tradicionales o aceros inoxidables Sistemas de obtención de las hojas: forjado y desbaste (stock removal) Herramientas de forjado La Fragua El Yunque Descripción Herramientas adicionales Martillos y mazas Tenazas de hierro El carbón Conclusión Aceros de Damasco Historia del acero de Damasco Procedimiento primitivo para la obtención del "Wootz" Forjado del "Wootz" Obtención de una hoja de acero de Damasco en la actualidad Una última experiencia: el empleo de cables de acero como material para forjar hojas de cuchillos Cuchillos criollos Orígenes, formas, variaciones y denominaciones El facón y el cuchillo criollo Tipos y variedades de cuchillos criollos: puñal, cuchilla, facón y daga El puñal Cuchilla El facón La daga La caronera y la fachinera Otras variantes y nombres adjudicados a los cuchillos criollos Sobre hojas Listado de marcas de hojas Traducción de la carta de la firma Heinr Boker GmbH & co., Baumwerk, Solingen, Alemania Anexo enviado por la casa Boker (traducción) Notas y comentarios del autor sobre la carta de Boker Notas El Encuentro, Jorge Luis Borges Las partes de los cuchillos criollos La hoja El gavilán El mango o cabo La vaina Modo de portar el cuchillo por el gaucho Modo de usar el cuchillo por el gaucho en la vida diaria y en la lucha El uso del cuchillo en la lucha o esgrima criolla Algunos otros usos, costumbres y creencias del gaucho con referencia a su cuchillo Punto final al capítulo sobre el cuchillo criollo (el guapo) Coleccionismo de cuchillos criollos Colección de cuchillos antiguos Cuchillos modernos Platería criolla Cuchillos uruguayos y brasileños Tipos de trabajos de platería Marco de referencia histórico cultural de nuestro país Cronología 1492-1886 Algunos avances científicos del período El gaucho y el indio Antecedentes y breve explicación de algunos nombres El gaucho El Bowie: el Rey de los cuchillos de monte Tipos de diseños de los cabos El bowie de nuestros días Notas y comentarios al capítulo sobre el Bowie Notas 1 a 19 Cuchillos obsequiados por los Hermanos Bowie a sus amistades Cuchillos de combate Algunas características, modelos y variantes más interesantes El cuchillo de supervivencia (o el síndrome de Rambo) ¿Qué es una situación de supervivencia? Un poco de historia Características técnicas del modelo Cuchillos de supervivencia de serie Críticas al diseño Accesorios del cuchillo de supervivencia Una elección personal Cuchillos de bolsillo y plegables (cortaplumas y navajas) Breve historia de los cuchillos plegables y de bolsillo Origen en la agricultura Cuchillos de bolsillo y cuchillos plegables: una cuestión de tamaños Detalles constructivos Separadores ("liners") Virolas ("bolsters") Escudo ("shield") Muelle Los lados de los cuchillos plegables y de bolsillo Espiga, falso filo y bisel Acabado de las hojas Otras partes de la hoja Tipos de hojas Tipos de cuchillos plegables y de bolsillo "Patterns" más comunes, populares o tradicionales Jack Knife "Equal Ends" ("extremos idénticos") "Regular Jack" "Slim Jack" Sleeveboard Jack Clasp Jack (clasp: navaja) Curved Jack Wharncliffe Clasp knife Jack Otros tipos de Jack Jack de dos puntas ("double end jack") Ticklers Trappers y Muskrats Cuchillos "cazadores" plegables El Barlow La Navaja Española Cortaplumas ("pen knife") Las hojas de los cortaplumas Cuchillos multihojas Cuchillo de jinete Cuchillo de deportistas De Champagne Abrebotellas De fumador Cuchillos combinación de tenedor y cuchara Cuchillos utilitarios Cattle knives Premium Stock Knife Cuchillos herramienta Cuchillos de Marinos Timber Scribers El cuchillo del ejército suizo Nota 1 Curiosidades El cuchillo de "Colt" El "balisong" filipino Nota 2 "Abre hojas" W. D. Randall, Jr. Homenaje al Maestro El primer cuchillo Un marino llamado Zacharías Una tercera visita, un segundo encuentro El museo de Randall El catálogo de Randall Breve repaso a los modelos del catálogo de Randall Modelos Cuchillos artesanales Cuchillos artesanales modernos Un poco de historia Nacimiento del cuchillo artesanal moderno Los pioneros Scagel Breve retrato de un singular personaje Situación en nuestro país Mitos y realidades del cuchillo artesanal Cómo elegir un cuchillo artesanal como "un experto" Otras consideraciones: hojas de acero al carbono o inoxidable Obtención de las hojas por desbaste o forjado Dureza del acero Artesanos cuchilleros argentinos Pequeño muestrario fotográfico Coleccionistas de cuchillos Coleccionistas, hoy El valor de un cuchillo Dónde buscar Qué coleccionar Ediciones limitadas y conmemorativas Sobre materiales y otros datos de interés para coleccionistas Materiales para cabos Años de fabricación En cuchillos ingleses Cuchillos alemanes Sobre filo, piedras, mantenimiento y cuidado del cuchillo El filo Algunos conceptos básicos El afilado del cuchillo, mi propio método Piedras Chairas Algunos otros sistemas y dispositivos para afilar cuchillos Lansky sharpener Afiladores cerámicos Mantenimiento, limpieza, cuidado del cuchillo Apéndice al capítulo sobre afilado y cuidado Piedras de afilar Filo aserrado vs filo liso tradicional Reglas de seguridad en el manejo del cuchillo Resumiendo Lugares de Buenos Aires